Všeobecne rozšírená prax v našich končinách –
máme pre reštauráciu vyhliadnutý NEJAKÝ priestor (načo prieskum, ak je priestor lacný – povedia si mnohí), do priestoru napasujeme štandardne zopár zariadení pre kuchyňu a bar, zo služieb si zaplatíme nanajvýš architekta (veď nech to dobre vyzerá), zbúchame menu, dáme dokopy personál a môžeme otvárať.
Nuž, aj toto je cesta – síce cez Paríž do Vrbového (a nakoniec skončíme v Zázrivej), no nie je to ani zďaleka to, kam by to podnikatelia v gastronómii chceli dotiahnuť. Práve preto neustále zdôrazňujem kvalitnú a zodpovednú prípravu, ktorej súčasťou je
prieskum trhu a konkurencie, z toho vyplývajúci
koncept, na základe konceptu
voľba vhodnej lokality a priestoru pre reštauráciu (alebo bar, či inú gastro-prevádzku) a pre konkrétny priestor
tzv. plán prevádzky (prevádzkových činností).
Až v tomto momente je vhodné osloviť dodávateľov technológií, pretože už máme jasnú predstavu, čo, pre koho, koľko, kde a za akých podmienok ideme vyrábať. Bohužiaľ sa u nás najčastejšie stretávam s prípadmi (česť výnimkám, samozrejme), kedy dodávatelia technológií navrhnú rozmiestnenie technológií bez detailnej znalosti konceptu (maximálne sa spýtajú na typ jedál a počet porcií pripravovaných denne). Je síce navrhnutá podľa hygienických požiadaviek HACCP (1 drez pre každý druh prípravy surovín +1 na umývanie rúk + 1dvojdrez na umývanie kuchynského riadu apod.), čo je úplne v poriadku, avšak pre úspešnú a ziskovú reštauráciu to ani zďaleka nestačí.
Výsledkom snaženia v tomto kroku by mala byť efektívna, plne funkčná kuchyňa, zohľadňujúca každý prevádzkový detail a slúžiaca zvolenému konceptu niekoľko rokov.
Ako som už vyššie spomínal, dôležitým prvkom tejto vašej „cestovnej mapy“ bude Plán prevádzky. Neľakajte sa, nepôjde o žiadny 200-stranový teoretický traktát.
Je to životne dôležitý dokument obsahujúci jasný a podrobný popis kritických bodov vášho konceptu (všetkých prevádzkových činností) a plán, ako ich chcete v praxi uskutočniť (stupeň podrobnosti je na vás – avšak čokoľvek jednoduché je lepšie ako nič).
Navyše ak budete jednotlivé kritické body plánu dávať na papier, začnú sa vám javiť v súvislostiach a zbadáte, ako prevádzkové požiadavky zásadne ovplyvňujú priestorové riešenie celej reštaurácie.
V ďalšom článku rozoberiem plán prevádzky podrobnejšie.
Ak máte záujem o vypracovanie konceptu, plánu prevádzky, návrhu rozmiestnenia technológií, alebo aj o audit už vypracovaného projektu, dajte vedieť telefonicky (0910/972501) alebo mailom (ivan.hajzok@gst.sk , prípadne hajzok@gastroonline.sk ) a dohodneme si stretnutie. Viac hláv, viac rozumu! 🙂
foto: Zurich/Flickr.com
