O zložení a množstve jednotlivých varných technológií by Vám mohla napovedať jednoduchá pomôcka:
- vytvorte si zvislý zoznam všetkých jedál vášho menu
- priraďte im vodorovne všetky zariadenia, ktoré budú potrebné na jeho prípravu
- výsledkom bude tabuľka s krížikmi pri zariadeniach potrebných na prípravu konkrétnych jedál.
Pri prvom pohľade a predstave ich celkovej hodnoty Vás síce najprv začnú obchádzať mdloby. Avšak táto pomôcka vám napovie, či niektoré zariadenia nebudú náhodou „preťažované“ a iné nedostatočne vyťažené. To má potom priamy vplyv na plynulosť a čas prípravy jedál a tento zas na obrátkovosť obsadeného miesta a tým ziskovosť prevádzky.
Drobnou úpravou menu (a tým spôsobu prípravy) docielite rovnomernosť vyťaženia jednotlivých zariadení ( a tým aj personálu), čím notorickým sťažovateľom na prílišnú záťaž vyrazíte jeden z hlavných argumentov z ruky a budete môcť od nich požadovať skutočný výkon.
Po určitom čase prehodnoťte tento zoznam opäť, avšak podstatne kritickejšie (aj po zohľadnení vyčleneného rozpočtu na technológie – ten doporučujem vyčleniť nabok ešte pred začiatkom stavby).
Vyraďte tie zariadenia, ktoré nie sú nevyhnutne potrebné a dajú sa nahradiť viacúčelovejšími.
Vhodná je taktiež úprava niektorých jedál v menu a tým úprava zoznamu zariadení na „únosnejšiu“ úroveň.
Avšak u niektorých zariadení si treba nechať určitú rezervu na prípadné rozšírenie do budúcna. Jeden príklad z praxe za všetky: potrebujete pridať dodatočnú opekaciu platňu a fritézu (rozbehli sa vám grilované jedlá a hranolky), zistíte však, že ich nijako nedostanete pod digestor (ten súčasný ako-tak pokrýva doterajšie zariadenia)?
Je to typický príklad predvídavosti – je užitočné myslieť od začiatku na tento detail, navrhnúť o niečo väčší digestor a mať pod ním určitú rezervu. Počiatočný rozdiel v nákladoch je minimálny (oproti budúcim počas prevádzky).
Alebo to risknete? Že nepôjdu nepríjemné pachy do reštaurácie? Isteže pôjdu, nebudú sa vás predsa pýtať.
Základný zoznam varných prvkov pre stredne veľkú reštauráciu by mohol vyzerať nasledovne:
* sporák (6 – 8 horákov, zásadne plyn, cca 7-10 kW na každý horák – z vyššieho výkonu urobíte nižší, naopak nie)
* gril
* fritéza
* varná stolička (na demi-glace, menu-polievku a pod., cca 13 – 15 kW)
* výklopná panvica
* konvektomat ( radšej s bojlerom na vyvíjanie pary ako nástrekový)
* salamander. [/box]
K tomu nezabudnite na zariadenia pre:
- skladovanie (chladené, mrazené a neutrálne)
- prípravu surovín (krájače, rezače, miesiče, kuter, blister a pod.)
- umývanie stolového – (bieleho) riadu
- umývanie kuchynského (čierneho) riadu
- výdaj jedál
- vzduchotechniku
- bar
- prípadný catering
- úpravu vody (pri mäkkej vode je podstatne nižšia spotreba saponátov a nižšie náklady na servis spôsobený vodným kameňom)[/box]
Máte teda ručnú skicu a hlavne dosť presnú predstavu o tom, čo pre váš koncept budete potrebovať. Nevadí, ak je náčrt kostrbatý, nepresný, natlačený na štvorčekovom papieri A5 vytrhnutom zo zošita. Podstatný je váš koncept a vôľa dôsledne napredovať, s ostatným kreslením v CAD-e alebo inom programe si poradí konzultant alebo dodávateľ – (poväčšine 2v1), ktorého je teraz čas osloviť.
foto: waicontinuum / Flickr.com
