Optimálne zloženie technológií

 v kategórii 1) Úvod do gastro technológií, 2) Návrh prevádzky, projekt, výber technológií, GASTRO ZARIADENIA A ICH EFEKTÍVNE VYUŽITIE, PRED OTVORENÍM GASTRO PREVÁDZKY

zložení a množstve jednotlivých varných technológií by Vám mohla napovedať jednoduchá pomôcka: 

  1. vytvorte si zvislý zoznam všetkých jedál vášho menu
  2. priraďte im vodorovne všetky zariadenia, ktoré budú potrebné na jeho prípravu
  3. výsledkom bude tabuľka s krížikmi pri zariadeniach potrebných  na prípravu konkrétnych jedál.

Pri prvom pohľade a predstave ich celkovej hodnoty Vás síce najprv začnú obchádzať mdloby.  Avšak táto pomôcka vám napovie, či niektoré zariadenia nebudú náhodou „preťažované“ a iné nedostatočne vyťažené. To má potom priamy vplyv na plynulosť a čas prípravy jedál a tento zas na obrátkovosť obsadeného miesta a tým ziskovosť prevádzky.

Drobnou úpravou menu (a tým spôsobu prípravy) docielite rovnomernosť vyťaženia jednotlivých zariadení ( a tým aj personálu), čím notorickým sťažovateľom na prílišnú záťaž vyrazíte jeden z hlavných argumentov z ruky a budete môcť od nich požadovať skutočný výkon.

Po určitom čase prehodnoťte tento zoznam opäť, avšak podstatne kritickejšie (aj po zohľadnení vyčleneného rozpočtu na technológie – ten doporučujem vyčleniť nabok ešte pred začiatkom stavby).

Vyraďte tie zariadenia, ktoré nie sú nevyhnutne potrebné a dajú sa nahradiť viacúčelovejšími.

Vhodná je taktiež úprava niektorých jedál v menu a tým úprava zoznamu zariadení na „únosnejšiu“ úroveň. 

Avšak u niektorých zariadení si treba nechať určitú rezervu na prípadné rozšírenie do budúcna. Jeden príklad z praxe za všetky:  potrebujete pridať dodatočnú opekaciu platňu a fritézu (rozbehli sa vám grilované jedlá a hranolky), zistíte však, že ich nijako nedostanete pod digestor (ten súčasný ako-tak pokrýva doterajšie zariadenia)?

Je to typický príklad predvídavosti – je užitočné myslieť od začiatku na tento detail, navrhnúť o niečo väčší digestor a mať pod ním určitú rezervu. Počiatočný rozdiel v nákladoch je minimálny (oproti budúcim počas prevádzky).

Alebo to risknete? Že nepôjdu nepríjemné pachy do reštaurácie? Isteže pôjdu, nebudú sa vás predsa pýtať.

 [box] Základný zoznam varných prvkov pre stredne veľkú reštauráciu by mohol vyzerať nasledovne:

* sporák (6 – 8 horákov, zásadne plyn, cca 7-10 kW na každý horák – z vyššieho výkonu urobíte nižší, naopak nie)

* gril

* fritéza

* varná stolička (na demi-glace, menu-polievku a pod., cca 13 – 15 kW)

* výklopná panvica

* konvektomat ( radšej s bojlerom na vyvíjanie pary ako nástrekový)

* salamander. [/box]

K tomu nezabudnite na zariadenia pre:

[box]
  • skladovanie (chladené, mrazené a neutrálne)
  • prípravu surovín (krájače, rezače, miesiče, kuter, blister a pod.)
  • umývanie stolového – (bieleho) riadu
  • umývanie kuchynského (čierneho) riadu
  • výdaj jedál
  • vzduchotechniku
  • bar
  • prípadný catering
  • úpravu vody (pri mäkkej vode je podstatne nižšia spotreba saponátov a nižšie náklady na servis spôsobený vodným kameňom)[/box]

Máte teda ručnú skicu a hlavne dosť presnú predstavu o tom, čo pre váš koncept budete potrebovať. Nevadí, ak je náčrt kostrbatý, nepresný, natlačený na štvorčekovom papieri A5 vytrhnutom zo zošita. Podstatný je váš koncept a vôľa dôsledne napredovať, s ostatným kreslením v CAD-e alebo inom programe si poradí konzultant alebo dodávateľ – (poväčšine 2v1), ktorého je teraz čas osloviť.

foto:   waicontinuum / Flickr.com

Odporúčané články

Nechajte odkaz

*

Kontaktujte nás

Ak máte otázky, radi Vám na ne odpovieme.

Nečitateľné? Zmeňte text. captcha txt

Začnite písať a stlačte ENTER na vyhľadávanie...