Optimálne zloženie technológií
O zložení a množstve jednotlivých varných technológií by Vám mohla napovedať jednoduchá pomôcka:
- vytvorte si zvislý zoznam všetkých jedál vášho menu
- priraďte im vodorovne všetky zariadenia, ktoré budú potrebné na jeho prípravu
- výsledkom bude tabuľka s krížikmi pri zariadeniach potrebných na prípravu konkrétnych jedál.
Pri prvom pohľade a predstave ich celkovej hodnoty Vás síce najprv začnú obchádzať mdloby. Avšak táto pomôcka vám napovie, či niektoré zariadenia nebudú náhodou „preťažované“ a iné nedostatočne vyťažené. To má potom priamy vplyv na plynulosť a čas prípravy jedál a tento zas na obrátkovosť obsadeného miesta a tým ziskovosť prevádzky.
Drobnou úpravou menu (a tým spôsobu prípravy) docielite rovnomernosť vyťaženia jednotlivých zariadení ( a tým aj personálu), čím notorickým sťažovateľom na prílišnú záťaž vyrazíte jeden z hlavných argumentov z ruky a budete môcť od nich požadovať skutočný výkon.
Po určitom čase prehodnoťte tento zoznam opäť, avšak podstatne kritickejšie (aj po zohľadnení vyčleneného rozpočtu na technológie – ten doporučujem vyčleniť nabok ešte pred začiatkom stavby).
Vyraďte tie zariadenia, ktoré nie sú nevyhnutne potrebné a dajú sa nahradiť viacúčelovejšími.
Vhodná je taktiež úprava niektorých jedál v menu a tým úprava zoznamu zariadení na „únosnejšiu“ úroveň.
Avšak u niektorých zariadení si treba nechať určitú rezervu na prípadné rozšírenie do budúcna. Jeden príklad z praxe za všetky: potrebujete pridať dodatočnú opekaciu platňu a fritézu (rozbehli sa vám grilované jedlá a hranolky), zistíte však, že ich nijako nedostanete pod digestor (ten súčasný ako-tak pokrýva doterajšie zariadenia)?
Je to typický príklad predvídavosti – je užitočné myslieť od začiatku na tento detail, navrhnúť o niečo väčší digestor a mať pod ním určitú rezervu. Počiatočný rozdiel v nákladoch je minimálny (oproti budúcim počas prevádzky).
Alebo to risknete? Že nepôjdu nepríjemné pachy do reštaurácie? Isteže pôjdu, nebudú sa vás predsa pýtať.
[box] Základný zoznam varných prvkov pre stredne veľkú reštauráciu by mohol vyzerať nasledovne:
* sporák (6 – 8 horákov, zásadne plyn, cca 7-10 kW na každý horák – z vyššieho výkonu urobíte nižší, naopak nie)
* gril
* fritéza
* varná stolička (na demi-glace, menu-polievku a pod., cca 13 – 15 kW)
* výklopná panvica
* konvektomat ( radšej s bojlerom na vyvíjanie pary ako nástrekový)
* salamander. [/box]
K tomu nezabudnite na zariadenia pre:
[box]- skladovanie (chladené, mrazené a neutrálne)
- prípravu surovín (krájače, rezače, miesiče, kuter, blister a pod.)
- umývanie stolového – (bieleho) riadu
- umývanie kuchynského (čierneho) riadu
- výdaj jedál
- vzduchotechniku
- bar
- prípadný catering
- úpravu vody (pri mäkkej vode je podstatne nižšia spotreba saponátov a nižšie náklady na servis spôsobený vodným kameňom)[/box]
Máte teda ručnú skicu a hlavne dosť presnú predstavu o tom, čo pre váš koncept budete potrebovať. Nevadí, ak je náčrt kostrbatý, nepresný, natlačený na štvorčekovom papieri A5 vytrhnutom zo zošita. Podstatný je váš koncept a vôľa dôsledne napredovať, s ostatným kreslením v CAD-e alebo inom programe si poradí konzultant alebo dodávateľ – (poväčšine 2v1), ktorého je teraz čas osloviť.
foto: waicontinuum / Flickr.com
