Pri tvorbe ceny jedál je potrebné vziať do úvahy hlavne 2 faktory:
- vašu ziskovosť a
- ceny konkurencie.
Predtým, ako začnete určovať ceny jedál na vašom jedálničku, si treba ujasniť, akú tržbu potrebujete dosiahnuť, aby ste pokryli všetky svoje náklady.
Preto si ich všetky najprv zrátajte – prevádzkové, personálne aj surovinové.
Súčet personálnych nákladov, nájomného a ostatných prevádzkových nákladov (nezabudnúť prosím aj na odpisy technológií – tiež je to náklad, ktorý treba rozpustiť v cene jedál) je vaša réžia – celková réžia za sledované obdobie sa vám nemení, ostáva rovnaká, či uvaríte 1 jedlo alebo 1000.
Keď vydelíte všetky režijné náklady počtom jedál, ktoré vydáte za sledované obdobie, získate režijné náklady na 1 jedlo. Je to minimálna čiastka, ktorú musíte pridať k cene surovín (všetkých! – podľa receptúry) pri každom jedle, aby ste boli aspoň na nule (pokryli iba náklady, bez zisku).
Posledná zložka ceny vašich jedál je váš požadovaný zisk. Touto kalkuláciou ste získali ceny jedál, za aké by ste mali predávať, aby ste nielen pokryli všetky náklady, ale aj boli ziskoví.
Teraz príde na rad porovnanie vašich cien s konkurenciou. Porovnajte vaše jedlá s jej z pohľadu veľkosti porcií, kvality prípravy, použitých surovín a pod. Ak vám ceny vychádzajú vyššie ako u konkurencie, neznamená to automaticky, že máte predávať za „ich“ ceny.
Vždy sa samozrejme dá kriticky pozrieť na náklady (hlavne tie režijné), no ak používate čerstvé a kvalitné suroviny, dáte si na príprave jedál záležať a robíte účinný marketing, potom sa toto všetko musí odraziť v cene a hlavne, musí to byť vidieť na vašom zisku. Dlhodobo udržať kvalitu, no predávať za „ľudové ceny“, to jednoducho nefunguje. To je hlavným dôvodom, prečo sú naše reštaurácie tak často kritizované – po čase sa vraj takmer všetci „pokazia“ a majú problém udržať kvalitu. No samozrejme, pretože ekonomika im nevychádza, tak sa snažia ušetriť – a prvé na rane sú práve suroviny.
Porozmýšľajte radšej, ako sa môžete od konkurencie odlíšiť, čo viete urobiť lepšie. Stojí za námahu „pošpekulovať“, vniesť do svojej práce a marketingu trocha kreativity a konkurencia sa nestačí čudovať, že aj keď predávate za vyššie ceny, ich zákazníci sa pomaly ale isto stávajú vašimi. Chcete predsa časť ich zákazníkov pretiahnuť k sebe, či nie?
Skúste sa na to pozrieť z pohľadu zákazníka, ako by vaše jedlá vnímal on oproti konkurencii. Bol by ochotný za ne zaplatiť ceny, ktoré navrhujete? A prečo? Výsledky vašej analýzy, doplnené prípadne malým prieskumom medzi zákazníkmi (či už u vás v reštaurácii, alebo na webe) môžete účinne použiť pri vašej marketingovej kampani.
foto: cheapeats
