Nikdy nevyhoviete všetkým zákazníkom. Z viacerých dôvodov sa o to ani nepokúšajte…
Počet vami obľúbených jedál a vašich kuchárov tak či tak presahuje možnosti jedálneho lístka. Je dobré si preto stanoviť pravidlá a „nevystrieľať“ všetky nápady hneď na začiatku. Nechajte si nejaké aj na neskôr, zídu sa vám napríklad pri pravidelnej alebo sezónnej obmene jedálneho lístka.
Nadmerne široká ponuka jedál prináša so sebou problémy s vážnymi finančnými dôsledkami…
- Príliš široký sortiment jedál nemožno pripraviť excelentne. Zákazníci potom zákonite prichádzajú o skutočný zážitok z vášho jedla. Nemajú preto dôvod prísť znova a ani vás odporučiť svojim priateľom a známym.
- Pri širokej ponuke sa zákazník dlhšie rozhoduje a tým dlhšie trvá, kým si objedná jedlo. A počas toho, ako rozmýšľa, nezarábate peniaze, avšak miesto máte obsadené. Toto zásadne ovplyvňuje váš zisk, ktorého väčšiu časť tvoríte počas krátkeho času špičky.
- Čas prípravy jedál je dlhší, čo znamená menšiu obrátkovosť stola a tým nižšiu efektívnosť počas špičky.
- Viac druhov surovín spôsobuje vyššie zásoby na sklade, čo zvyšuje straty (znehodnotením, krádežou, chybným skladovaním, pokazením a pod.) Čím máte menej surovín, tým máte menej odpadu a strát. Čím máte menej odpadu a strát, tým máte vyšší zisk. Vaše zásoby na sklade majú rovnakú hodnotu ako hotovosť v banke, ktorú môžete použiť oveľa efektívnejšie (napr. na marketing).
- Potrebujete viac personálu a zariadenia na prípravu jedál. Pripravujete menej rovnakých jedál. To znamená viac horiacich horákov sporáka, viac spotrebovaného oleja a viac rúk potrebných na prípravu rovnakého počtu jedál. Tým sú vaše náklady vyššie (a zisk menší).
Zisk v gastronómii je hlavne o úspore zbytočných nákladov. Hovoríme o každodenných CENTOCH, vynásobených počtom denne vydaných jedál, počtom dní v roku, počtom rokov…
[box type=“warning“] Zhrnutie – ak sa budete snažiť širokou ponukou osloviť všetkých, neoslovíte nikoho a ešte sa pripravíte o nemalú časť možného zisku. [/box]
foto: Renée S.
