Prečo je vhodné pri úvahe nad konceptom prevádzky vsadiť skôr na jednoduchosť?
Jednoduchý koncept znamená efektívnosť. Efektívna prevádzka znamená nižšie náklady a efektívnejšie riadenie, teda aj vyšší zisk.
Ako spoznáte, že je koncept príliš komplikovaný? Tu sú niektoré znaky komplikovaného konceptu:
príliš široký jedálny lístok
zložitá príprava väčšiny jedál
zbytočne široká ponuka alkoholu a vín
veľa zbytočných interiérových dekorácií
majiteľ je príliš zameraný na to, čo má rád on
Môžete namietnuť, že čím širšia ponuka jedál, tým viac zákazníkov zaujmete …!?
NIE. Práve naopak. Oveľa viac zaujmete „zrozumiteľným“ sortimentom originálnych jedál zo šetrne pripravených kvalitných surovín, ktoré sa nestratia v galimatiáši chutí.
Menej jedál znamená menej ingrediencií. Máte tým pod kontrolou surovinové náklady (kvôli menším zásobám) a dlhodobo aj dôslednosť v kvalite prípravy jedál.
Jednoduchšia príprava zase znamená kratší čas prípravy a tým rýchlejšiu obrátku obsadených miest.
Tým pádom aj vyšší zisk, ktorého väčšiu časť tvoríte počas krátkeho času špičky.
Vaše služby budú rýchlejšie, kvalita jedál vyššia a zarobíte viac peňazí.
Pre sortiment alkoholu odporúčam podobný prístup ako vyššie.
Ak aj náhodou nemáte whisky Old Parr, žiadnu paniku. Máte možno iný druh single malt whisky. Pretože ak by ste aj mali 20 druhov whisky, vždy vás nachytá občas niekto so značkou, ktorú nemáte (niektorí sa radi takto predvádzajú pred svojou spoločnosťou).
To isté platí aj pri víne (ak samozrejme nie je vaším konceptom vinotéka s ochutnávkou a niečím na zahryznutie).
Oveľa dôležitejšie je, aby mal personál o sortimente dobrý prehľad a ktorého zásoby vie udržať pod kontrolou pravidelnými inventúrami.
A ešte niečo.
Nie je dôležité, aké jedlá máte rád vy. Vy nie ste predsa zákazník. Podstatné je to, čo chce zákazník. A vašou úlohou je zistiť, čo by to mohlo byť.
Užitočný je čo najpodrobnejší prieskum trhu a konkurencie – v rôznych časoch dňa –
* ochutnávkou ich jedál
* pozorovaním detailov ich služieb (menu, cenová úroveň, spôsob komunikácie so zákazníkmi, správanie personálu, dizajn, celková atmosféra a pod.).
Podstatné je zistiť, čo prípadne vo vašej lokalite nie je a čo by mohlo zákazníkov zaujať. Za to budú pravdepodobne ochotní aj zaplatiť.
foto: Frederic Poirot
